Recetas sin cerdo

Postres ·Italia

Panna cotta que tiembla y sí desmolda

Crema y leche con vaina de vainilla, cuajadas con poca grenetina, y salsa de frambuesa encima. Son 20 minutos de trabajo y 4 horas de refrigerador; sale firme para desmoldarse y todavía tiembla en el plato.

Postres ·Grecia

Loukoumades con miel, crujientes y huecos por dentro

Bolitas de masa con levadura, fritas y bañadas en miel tibia con canela y nuez, como las de las ferias griegas. La masa va floja y chiclosa, como una pasta de hot cakes muy espesa: por eso salen huecas, y la cucharada de fécula las deja crujientes aunque estén bañadas.

Postres ·Francia

Tarta tatin de manzana que se voltea entera

La tarta volteada de Francia: manzana golden cocida en caramelo de mantequilla dentro del mismo sartén, tapada con masa quebrada, horneada y volteada tibia sobre el plato. Las manzanas se cuecen en la estufa hasta que su jugo se evapora: por eso no escurre y sale entera.

Pescados y mariscos ·México

Sopa de mariscos, cada uno a su tiempo

Caldo rojo de guajillo y jitomate hecho con las cáscaras del camarón, con papa, zanahoria y calabaza, y el marisco agregado al final por tiempos. Así el pescado queda entero y el camarón no se pasa.

Guisos ·México

Tinga de pollo que no se seca

Pollo deshebrado en salsa de jitomate con chile chipotle, primero cocido en agua y luego guisado con cebolla acitronada. El pollo entra al final para que absorba la salsa sin secarse.

Versión: Tinga vegana de setas

Pescados y mariscos ·Perú

Ceviche peruano con leche de tigre

El ceviche de las cevicherías de Lima: cubos grandes de pescado blanco salados primero y mezclados con limón recién exprimido, ají limo y cebolla morada sólo dos minutos antes de servir. No reposa en el limón: el pescado queda crudo y firme al centro, y el jugo que suelta es la leche de tigre.

Pescados y mariscos ·Grecia

Pulpo a la parrilla, cocido en su jugo y dorado al final

Pulpo cocido tapado en su propio jugo, sin agua, y después asado a fuego alto y bañado con aceite de oliva, vinagre, limón y orégano, como en las tabernas de puerto. Se enfría dentro de su jugo antes de ir a la parrilla, y por eso llega suave.

Botana ·Colombia

Empanadas colombianas de maíz que truenan

Masa naranja de harina de maíz precocida con color, rellena de papa machacada con carne y hogao, y frita hasta que la cáscara truena. Se sellan con el plástico y se fríen a 180 grados: así quedan delgadas y no se abren. Van con ají de cilantro.

Guisos ·Corea

Bulgogi de res con marinada de pera

Res rebanada casi transparente y marinada en pera rallada, soya, ajo y aceite de ajonjolí, salteada a fuego muy alto en tandas chicas. La pera no está por dulzor: su jugo ablanda la carne en media hora, y el azúcar de la marinada es lo que la hace caramelizar en vez de hervirse.

Comida ·Corea

Bibimbap con el arroz dorado en el fondo

Arroz con verduras salteadas una por una, res marinada y huevo de yema líquida, que se revuelve en la mesa con salsa de gochujang. Servido en un tazón de piedra o de hierro bien caliente, el arroz del fondo se dora y forma una costra que truena entre lo demás.

Pan y tortillas ·Estados Unidos

Pan de plátano húmedo que no se hunde

Panqué de plátanos muy maduros con azúcar mascabado y mantequilla derretida, mezclado a mano y sólo hasta integrar. Batir de más es lo que lo hunde en el centro.

Versión: Pan de plátano vegano

Pan y tortillas ·Brasil

Pan de queso brasileño hueco y elástico

El pão de queijo: almidón de yuca escaldado con leche, agua y aceite hirviendo, batido con huevo hasta que la masa brilla, y queso rallado al final. El escaldado es lo que abre el hueco, y por eso no lleva harina de trigo ni levadura.

Bebidas ·Colombia

Limonada de coco cremosa, sin amargor

La de las terrazas de Cartagena: jugo de limón, leche de coco, azúcar y mucho hielo licuados hasta quedar espesa y clara. El limón se exprime a mano y nunca se licúa con cáscara, que es de donde sale el amargor.

Versión: Limonada de coco sin azúcar

Guisos ·China

Pollo kung pao con chile seco y cacahuate

El gong bao de Sichuan: cubos de pollo marinados con fécula, salteados con chiles secos enteros y pimienta de Sichuan hasta que el aceite se perfuma, y ligados con una salsa de vinagre negro, soya y azúcar que se prepara antes de prender la estufa. El cacahuate entra al final para que no se ablande.

Botana ·México

Quesadillas de flor que no se rompen

Quesadillas de masa de maíz hechas en el comal, rellenas de flor de calabaza guisada con cebolla, chile serrano y epazote. La flor se guisa aparte hasta que suelte y evapore su agua, para que la masa no se rompa al doblar.

Pan y tortillas ·India

Naan de ajo en sartén con burbujas doradas

El pan del norte de la India, con masa suave de yogurt y leche, cocido sin horno en sartén de hierro muy caliente y tapado, que se infla y se llena de burbujas con manchas tostadas. Se barniza al salir con mantequilla de ajo y cilantro.

Comida ·Japón

Omurice: arroz con catsup bajo un omelette suave

El plato de las cafeterías de Tokio: arroz salteado con pollo y catsup, moldeado en óvalo y cubierto con un omelette que por dentro queda todavía tierno. El catsup se fríe antes de meter el arroz, que es lo que le quita el sabor crudo y lo deja rojo oscuro.

Botana ·Tailandia

Satay de pollo con salsa de cacahuate

Brochetas de pollo marinadas en leche de coco, cúrcuma y especias tostadas, doradas sobre fuego directo y servidas con salsa de cacahuate y pepino encurtido. El pollo se ensarta acordeonado a lo largo del palo, para que quede plano y se dore parejo en vez de cocerse por fuera y quedar crudo al centro.

Comida ·China

Chow mein con el fideo dorado por debajo

El chow mein de fonda cantonesa: el fideo de huevo se cuece, se seca y se dora quieto en el sartén hasta que forma una costra, y sólo entonces se saltea con pollo, col y germen de soya. Moverlo desde el principio es lo que lo convierte en una sopa seca en vez de en fideo dorado.

Postres ·México

Arroz con leche cremoso sin que se pegue

Arroz cocido primero en agua con canela y terminado en leche hasta quedar cremoso, con leche condensada y pasas. Se mueve seguido al final para que no se pegue y se apaga cuando todavía se ve un poco líquido.

Guisos ·Estados Unidos

Chili con carne sin sabor a bote

Carne molida guisada en una salsa que empieza tostando chile ancho y guajillo y licuándolos en pasta, en vez de usar chile en polvo de bote. Ese tueste breve y el freír la pasta antes de mojarla con líquido son los que le dan el fondo ahumado.

Comida ·Italia

Risotto de hongos cremoso sin crema

Arroz arborio tostado y cocido con caldo caliente que se agrega de a cucharón, con hongos cremini y setas dorados aparte. La cremosidad sale del almidón del arroz y de batirlo al final con mantequilla fría y parmesano, sin una gota de crema.

Guisos ·Grecia

Moussaka con bechamel que se corta firme

Capas de berenjena horneada y carne de res en jitomate con canela, cubiertas con una bechamel espesa con yemas y queso, y horneadas hasta dorar. La carne se cuece hasta quedar casi seca y la moussaka reposa 30 minutos: así cada cuadro sale entero.

Comida ·Tailandia

Pollo con albahaca thai y huevo frito

El pad kra pao de los puestos de Bangkok: pollo picado a cuchillo salteado a fuego muy alto con ajo y chile machacados en molcajete, con un puño grande de albahaca que entra con la estufa apagada. Se sirve sobre arroz con un huevo frito en aceite bien caliente, de orilla crujiente y yema líquida.