Recetas de guisos de México

Guisos ·México

Tacos al pastor sin trompo, en el sartén

Carne de cerdo en adobo de guajillo y achiote, marinada toda la noche y dorada en sartén bien caliente por tandas. Amontonarla es lo que la hace hervir en vez de dorar.

Guisos ·México

Birria de res con consomé con cuerpo

Birria de res en adobo de guajillo y ancho, cocida a fuego bajo tres horas hasta que se deshace. Sale con consomé para servir en tazón o para tacos dorados con queso.

Guisos ·México

Enchiladas suizas gratinadas y cremosas

Enchiladas de pollo bañadas en salsa verde con crema y gratinadas con queso manchego. La crema entra con el fuego apagado para que la salsa no se corte.

Guisos ·México

Carnitas caseras doradas y suaves

Trozos de pierna de cerdo cocidos en agua y manteca hasta que se evapora el líquido, y luego fritos en su propia grasa. Ese cambio de hervir a freír es lo que las deja doradas por fuera y suaves por dentro.

Guisos ·México

Cochinita pibil con sabor hasta el fondo

Pierna de cerdo marinada en achiote y jugo de naranja, envuelta en hoja de plátano y cocida despacio hasta deshebrarse sola. El reposo del achiote de un día para otro es lo que mete el sabor hasta adentro.

Guisos ·México

Chiles rellenos de queso, capeado sin caer

Chiles poblanos rellenos de quesillo, capeados y bañados en caldillo de jitomate. Con claras batidas a punto de turrón y aceite bien caliente, el capeado no se cae.

Versión: Chiles rellenos sin capear

Guisos ·México

Chiles en nogada sin que se corte

Chiles poblanos rellenos de picadillo de carne con fruta, bañados en nogada de nuez de castilla y queso de cabra, con granada y perejil. Se sirven sin capear para que se sienta la nogada; el capeado queda como opción.

Guisos ·México

Pastel azteca que no se desarma

Pastel azteca de tortillas en capas con pollo deshebrado, salsa verde, rajas de poblano, elote, crema y quesillo, gratinado al horno. Las tortillas se pasan por aceite para que no se aguaden.

Versión: Pastel azteca ligero

Guisos ·México

Mole poblano sin que se pegue

Mole poblano de pollo hecho con pasta, frita antes de rebajarla con caldo para quitarle el sabor a crudo. Se ajusta con chocolate y azúcar, y va con ajonjolí tostado.

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Tamales verdes esponjosos, no duros

Tamales de pollo en salsa verde con masa batida hasta que una bolita flota en agua. Salen 24 piezas y se cuecen al vapor en una hora y cuarto.

Versión: Tamales verdes veganos

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Pierna adobada, tierna y jugosa

Pierna de cerdo marinada un día en adobo de guajillo y ancho con jugo de naranja, y horneada tapada tres horas. Se destapa al final para que dore.

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Espagueti verde cremoso que no se corta

Pasta bañada en salsa de chile poblano asado con crema y queso crema, el de los cumpleaños. La salsa se calienta sin dejar que hierva para que no se corte ni pierda el verde.

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Milanesas de pollo con el pan bien pegado

Milanesa de pollo aplanada pareja, pasada por harina, huevo y pan molido, y frita hasta dorar. Aplanarla del mismo grosor es lo que evita que se queme por fuera antes de cocerse por dentro.

Versiones: Milanesas sin gluten · Milanesas de pollo al horno

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Tinga de pollo que no se seca

Pollo deshebrado en salsa de jitomate con chile chipotle, primero cocido en agua y luego guisado con cebolla acitronada. El pollo entra al final para que absorba la salsa sin secarse.

Versión: Tinga vegana de setas

Guisos ·México

Frijoles charros con caldo con cuerpo

Frijoles bayos cocidos desde crudo y guisados con tocino, chorizo y jitomate en su propio caldo. El caldo de la olla no se tira: es lo que le da cuerpo al plato.

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Papas con chorizo, suaves por dentro

Papa cocida aparte y luego salteada con chorizo frito hasta que las orillas doran. Cocer la papa antes de mezclarla evita que el chorizo se pase de cocción.

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Rajas con crema y poblano fácil de pelar

Chile poblano asado y pelado, cortado en tiras y cocido con cebolla, elote y crema. Sudar los chiles en una bolsa después de asarlos es lo que afloja la piel para pelarlos fácil.

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Albóndigas al chipotle que no se deshacen

Albóndigas de carne con arroz crudo dentro, cocidas en un caldo de jitomate y chile chipotle hasta que se esponjan. No se mueven los primeros minutos para que no se deshagan.

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Pollo en salsa verde que no queda pálido

Piezas de pollo doradas primero y luego cocidas dentro de una salsa de tomate verde y chile serrano hasta que se despegan del hueso. Dorar el pollo antes de la salsa es lo que le da color.

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Bistec a la mexicana suave y no correoso

Tiras de bistec selladas aparte y luego guisadas con jitomate, cebolla y chile serrano picados. Sellar la carne antes de la salsa evita que suelte todo su jugo de golpe.

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Picadillo con la papa en su punto

Carne molida guisada con papa, zanahoria y chícharo en salsa de jitomate, con pasas para el contraste dulce. Se cuece tapado para que la papa se cueza pareja con la carne.

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Romeritos con mole que no quedan salados

Romeritos en mole con nopales, papas cambray y tortitas de camarón seco. El camarón ya lleva sal, así que la sazón se ajusta hasta el final.

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Milanesas de res delgadas y crujientes

Bistec aplanado, pasado por harina, huevo y pan molido, y frito en aceite poco profundo bien caliente. El empanizado reposa 10 minutos antes de freír, que es lo que evita que se despegue en el sartén.

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Pasta con atún fría que no se seca

Coditos cocidos al dente, enjuagados en frío, con atún, jitomate, cebolla y mayonesa aligerada con el jugo de la lata. Se mezcla con la pasta ya fría y se guarda un poco de mayonesa para el final.