Recetas sin mariscos de México

Guisos ·México

Tacos al pastor sin trompo, en el sartén

Carne de cerdo en adobo de guajillo y achiote, marinada toda la noche y dorada en sartén bien caliente por tandas. Amontonarla es lo que la hace hervir en vez de dorar.

Guisos ·México

Birria de res con consomé con cuerpo

Birria de res en adobo de guajillo y ancho, cocida a fuego bajo tres horas hasta que se deshace. Sale con consomé para servir en tazón o para tacos dorados con queso.

Guisos ·México

Enchiladas suizas gratinadas y cremosas

Enchiladas de pollo bañadas en salsa verde con crema y gratinadas con queso manchego. La crema entra con el fuego apagado para que la salsa no se corte.

Postres ·México

Churros caseros que truenan por fuera

Masa cocida de harina y agua, pasada por duya de estrella y frita en aceite a fuego medio. Las estrías no son adorno: son las que hacen la costra que truena.

Guisos ·México

Carnitas caseras doradas y suaves

Trozos de pierna de cerdo cocidos en agua y manteca hasta que se evapora el líquido, y luego fritos en su propia grasa. Ese cambio de hervir a freír es lo que las deja doradas por fuera y suaves por dentro.

Postres ·México

Brownies con costra brillante y húmedos

Brownies de cocoa y mantequilla, densos y húmedos, con la costra brillante que da batir bien los huevos con el azúcar. Sin chocolate en barra: la cocoa concentra el sabor.

Versión: Brownies keto

Postres ·México

Pastel de tres leches bien empapado

Pan esponjoso de claras batidas, bañado con leche condensada, evaporada y crema, y cubierto con crema batida. El pan se pica con tenedor y se baña tibio, en tandas, para que absorba todo sin desbaratarse; reposa 4 horas en el refrigerador.

Versión: Tres leches sin gluten

Desayunos ·México

Chilaquiles verdes que no se aguadan

Tortilla frita hasta que truena, bañada en salsa de tomate verde con chile serrano y cilantro. La salsa se echa hirviendo y se sirve al momento, así la tortilla queda crujiente por fuera y suave por dentro.

Versión: Chilaquiles verdes veganos

Sopas y caldos ·México

Pozole rojo como el de la fiesta

Maíz pozolero y pierna de cerdo cocidos hasta que el grano se abre, bañados en un adobo de chile guajillo y ancho colado. Se sirve con lechuga, rábano y limón, cada quien arma su plato.

Versión: Pozole rojo vegano

Botana ·México

Nachos con queso que no se aguadan

Totopos hechos en casa con tortilla de maíz y una salsa de queso que se hace en el sartén, no de bote. Nacieron en Piedras Negras y se arman al momento de servir.

Postres ·México

Chocoflan que sí se voltea entero

El pastel imposible: masa de chocolate abajo, mezcla de flan encima y en el horno se cambian de lugar solas. Se hornea en baño maría tapado y se voltea hasta que está bien frío.

Guisos ·México

Cochinita pibil con sabor hasta el fondo

Pierna de cerdo marinada en achiote y jugo de naranja, envuelta en hoja de plátano y cocida despacio hasta deshebrarse sola. El reposo del achiote de un día para otro es lo que mete el sabor hasta adentro.

Botana ·México

Flautas de pollo que no se desenrollan

Tortillas suavizadas en aceite, rellenas de pollo deshebrado y enrolladas apretado, fritas con la unión hacia abajo. Ése es el único truco para que no se abran.

Botana ·México

Elotes preparados como los del carrito

Elotes cocidos en agua con leche y untados con mayonesa, queso cotija, chile y limón. La leche en el agua de cocción es lo que los deja dulces y tiernos.

Desayunos ·México

Chilaquiles rojos con salsa bien tersa

Tortilla dorada con salsa de jitomate y chile guajillo, con un toque de chile de árbol, colada para que quede tersa. Se sirven con cebolla, crema y queso fresco.

Guisos ·México

Chiles rellenos de queso, capeado sin caer

Chiles poblanos rellenos de quesillo, capeados y bañados en caldillo de jitomate. Con claras batidas a punto de turrón y aceite bien caliente, el capeado no se cae.

Versión: Chiles rellenos sin capear

Guisos ·México

Chiles en nogada sin que se corte

Chiles poblanos rellenos de picadillo de carne con fruta, bañados en nogada de nuez de castilla y queso de cabra, con granada y perejil. Se sirven sin capear para que se sienta la nogada; el capeado queda como opción.

Botana ·México

Pambazos con pan firme y no empapado

Pan remojado en salsa de guajillo, dorado en el sartén y relleno de papas con chorizo, con lechuga, crema y queso. El pan se pasa rápido por la salsa, sin empaparlo, para que dore sin deshacerse.

Guisos ·México

Pastel azteca que no se desarma

Pastel azteca de tortillas en capas con pollo deshebrado, salsa verde, rajas de poblano, elote, crema y quesillo, gratinado al horno. Las tortillas se pasan por aceite para que no se aguaden.

Versión: Pastel azteca ligero

Desayunos ·México

Hot cakes que sí se inflan

Hot cakes altos y suaves hechos en el sartén. El secreto es batir las claras aparte y agregarlas al final con movimientos envolventes, sin mezclar de más.

Versión: Hot cakes sin gluten

Pan y tortillas ·México

Conchas caseras esponjosas de panadería

Pan dulce de masa enriquecida con huevo y mantequilla, con costra de azúcar glass, harina y mantequilla marcada a cuchillo. Lleva dos levados que suman casi dos horas; el trabajo activo es de 45 minutos.

Botana ·México

Tostadas de tinga con cebolla bien dorada

Tostadas con tinga de pollo deshebrado en salsa de jitomate con chipotle y cebolla en tiras, sobre frijol, con lechuga, crema, queso y aguacate. La cebolla se fríe hasta que empieza a dorar y eso le da el dulzor a la tinga.

Salsas y aderezos ·México

Guacamole que no se pone negro

Aguacate machacado con tenedor, chile serrano, cebolla, cilantro y limón. La sal se muele primero con el chile y la cebolla para que el sabor se reparta sin licuar el aguacate.

Postres ·México

Flan napolitano cremoso y sin hoyitos

Flan de leche condensada, leche evaporada y queso crema, cocido a baño María en el horno. El queso crema le da la textura densa y cremosa que lo distingue del flan común; necesita 4 horas de refrigerador antes de desmoldar.

Versión: Flan keto